الوقاية الغذائية في وسط المخيمات الصيفية

1

الوقاية الغذائية في

وسط المخيمات الصيفية

د. جزولي 

• المرسوم التنفيذي رقم 117-12 المؤرخ في 11 مارس 2012 الذي

یحدد شروط إحداث مراآز الشباب لقضاء العطل والترفيه

ـ المادة 5: یجب على المرآز بغية تحقيق الأهداف أن یقوم بـ:.

یسهر على حمایة صحتهم وتحسينها عن طریق:

ـ احترام قواعد النظافة الفردیة والجماعية

ـ تغذیة سليمة ومتوازنة

المادة 22: یكلف المدیر بـ:

ـ احترام شروط النظافة والصحة والأمن3

تكليف قانوني / مهمة إداریة و تربویة4

• تدوین ما یجب فعله

• فعل ما تم تدوینه

• مراقبة تطبيق ما تم تدوینه

• حفظ مدونة ما تم فعله (مرجع آتابي)56

أنواع التلوث

التسمم الميكروبي أو الطفيلي

التسمم الكيميائي طبيعي

(مثل المبيدات الحشرية

المواد الحافظة، مواد التنظيف)7

-1ـ المادة الغذائية الأساسية Matière première

-2ـ الأدوات Matériel

-3ـ الوسط (مكان العمل) Milieu

-4ـ طریقة العمل Méthode

Main d’oeuvre العاملة اليد ـ5-

مصادر التلوث M 58

أغذیة سریعة التلف مثل:

•

اللحوم، الأسماك، الخضروات الورقية

والأغذیة المطبوخة

أغذیة متوسطة التلف مثل:

•

التفاح والبطاطا

أغذیة بطيئة التلف مثل:

•

السكر، الحبوب، البقوليات9

اللحوم

• اللحوم من أکثر المواد الغذائیة استهلاکا وأعلاها سعراً

• قیمتها الغذائیة العالیة وتوفرها وطیب مذاقها

خطورة اللحوم

– وسط لنمو الکائنات الدقیقة المسببة للمرض

– یتم التلوث اللحوم في المسالخ أو أثناء النقل والتوزیع

والتقطیع10

• اللحوم الطازجة (لها لون أحمر قاني و رائحة مميزة)

• الوثائق (الشهادات الصحية)

• أهمية ملاحظة ختم الرقابة البيطریة (شكل ولون الختم)

• تفادي منطقة الرقبة11121314

وسيلة النقل15

الدجاج

خواص الدجاج الطازج:

• العيون تكون مضيئة، لمّاعة وبارزة

• الأرجل تكون رطبة ومرنة.16

الدجاج

خواص الدجاج غير الطازج :

• العيون معتمة وغائرة .

• القدم قاسية ومتصلبة .

• الجسد مفكك و رخو وداآن اللون وأحيانا مخضر في منطقة

الحوصلة وفتحة المجمع.

• تنبعث منه روائح آریهة

شراء الدجاج < 1كلغ و500غرام17

البيض

• درجات الحرارة

القوقعة سليمة وغير مصدعة

للتأآد من جودة البيض :

• یوضع في اناء مملئ بالماء فإذا استقر بالقاع فهذا هو البيض الطازج

• الروائح آریهة

البيض الطازج :

• یتميز بقوام غليظ البياض، ویتميز الصفار باستدارة وهو غير مختلط

بالبياض.18

السمك

• الكشف عن الأسماك لمعرفة ان آانت طازجة من خلال

• القوام

• لون وشكل الخياشيم،

• مظهر العيون

• الحراشف متماسكة

• عيون لماعة وبارزة

• معرفة المصدر الشهادات الصحية

• وسيلة النقل

• ومن الأحسن استهلاكه

يوم شرائه1920

طریقة العمل

• تبرید غير آافي

• أغذیة محضرة قبل مدة طویلة

• طهي أو تسخين غير آافي

• عدم احترام سلسلة البرودة أو الحرارة

• عند التخزین حمایة غير جيدة للأغذیة

• التلوث العرضي

• التوفيق بين درجات الحرارة و زمن الحفظ21

• الانتظار المطول للأغذية قبل التخزين

• تكاثر الجراثيم عدم احترام سلسلة البرودة

• تبرید غير آافي (المبرّد)

• أغذیة محضرة قبل مدة طویلة

• طهي أو تسخين غير آافي

• التلوث العرضي22

• اللحم المرحي : يجب طبخه في المطاعم الجماعية 2ـ 3سا على الأكثر

• الخضر والفواكه : طازجة، متماسكة ومتكاملة كما لا تقبل الخضر الذابلة

والمجعدة أو المصابة بأي طفيليات

• علب المصبرات : لاتقبل العلب المنتفخة والعلب التي تحتوي على صدأ

أو علامات الاصطدام يجب مراقبة تاريخ الإنتاج ونهاية الصلاحية

• الدقيق-الطحين-العجائن والبسكويت : التعليب كامل وسليم وخالي من

الدود أو السوس وعوامل التلوث كما يجب أن تحفظ في مكان جاف

ومرفوع عن الأرض

• الياوورت – مسحوق الحليب : التعليب كامل مع مراقبة تاريخ الإنتاج

ونهاية الصلاحية23

عمال المطعم

التجويف الفمي الحلقومي

- عند التوظيف یجب إظهار حاملي الجراثيم الممرضة (أخذ عينة للفحص).

- فحص مرتين في السنة لعمال المطبخ

اختبارات في آل ثلاث أسابيع بعد نهایة العلاج

• استعمال قناع یستبدل آل یوم حسب الحاجة خاصة عندما یبلل عن

طریق التنفس

• شهادات طبية تثبت عملية الفحص الدوري التحاليل الطبية اللازمة

(تحاليل البراز+الأشعة الصدریة) ووضعها في الملف الإداري24

• في حالة إصابة أحد عمال المطبخ بمرض ما یتم إبعاده ومعالجته

بالأدویة ولا تتم عودتــــه إلى العمل حتى تثبت الاختبارات الطبية

شفاؤه.

• في حالة الإصابات على مستوى اليدین ضرورة العلاج بالأدویة مع

ارتداء إجباري للقفازات المعقمة وفي حالة عدم تحملها یتم تحویل

المصاب إلى مكان آخر بعيدا عن الأغذیة لتفادي العدوى.

• في حالة مرض الطباخ وعدم وجود من یخلفه یستدرك الأمر بتقدیم

وجبات باردة.

• نظافة الأجساد (تقليم الأظافر، قص الشعر وتغطيته)25

• عدم لبس الخواتم

• غسل بالصابون و الفرشاة اليد والذراع

• الغسل الثاني الجيد لليدین بماء مراقب

 .

• تعقيم إن امكن بواسطة مواد منظفة خاصة

• حوض بلاستيكي مملوء بماء +جافيل حوالي 10 سم12 3° لـ 10 ل

من الماء و تغسل اليدین باستمرار. 

• غسل الأیدي باستمرار بعد التعامل مع الأغذیة "النيئة" أو أي مواد

ملوثة

• اقتناء لباس خاص بالعمل شيء إجباري، ولابد أن یكون أبيض

ویستبدل یوميا

• لابد من تنظيفه وتعقيمه26

• النظافة بالعين المجردة والنظافة الميكروبيولوجية

• التنظيف الذي یقضي على الأوساخ

• التعقيم الذي یقضي على الميكروبات المتبقية

• الطریقة الصحيحة لتطهير الأدوات:

• التنظيف

• الغسل الأول

• التعقيم

• الغسل الثاني

• التجفيف

• الترتيب27

للتعقيم العادي:

• 2 للأآل من ماء جافيل (30 سم1 / (3لتر من ماء بارد

• ملعقة واحدة للأآل (15 سم1 / (3 لتر من ماء فاتر

• ملعقة صغيرة 10 سم1 / 3 لتر من ماء ساخن لفترة 5 -2

دقائق،

• غمر الغسيل لابد أن یكون آلي و یتبع بعملية تشليل جيد

للتأآد من الحذف الكلي لماء جافيل .28

الأحذية

• الأمثل هو أن یلبس العمال حذاء خاص بالعمل،

• یجب ارتداء حذاء خاص (Bottes en caoutchouc)

• لابدّ من غسل الحذاء الخاص بالماء الكافي

• وضع قاعدة الحذاء في محلول تعقيم ثم وضعها في خزانة خاصة في

الأماآن المخصصة29

حجرة الثياب (vestiaires)

على عمال المطبخ أن یمتلكوا أماآن مخصصة بها:

خزانة

مرش

مراحض30

غسل اليدین بعد آل عملية تحضير( تقطيع، تقشير....)

- بعد المرور للمراحض، بعد التدخين ... 

- ارتداء قفازات مغسولة و معقمة خاصة في حالة إصابة اليدین

- استعمال قناع في حالة إصابة التجویف الفمي الحلقومي و استبداله

حين یستلزم الأمر

- ارتداء ألبسة نظيفة ومعقمة( الاحذیة ) 

- تجنب بعض السلوآات: مسح اليدین في منشفة مثبتة على حزام أو

المئزر ........ 

ا لتربية الصحية للعمال313233

طريقة العمل

• التنظيف والتعقيم اليومي

• غرف التبرید: 

- تراقب درجة حرارتها آل یوم

تنظيفها و تعقيمها مرة في الأسبوع - في حالة انقطاع التيار الكهربائي لابد من مراقبة المواد المخزنة

سلة القمامة : 

لابد أن تكون سهلة الغلق

لابد ان تفرغ و تنظف آل یوم بالماء مظاف إليه منظف، تغسل وتعقم

10–5 د ثم یعاد غسلها بالماء الصافي و تجفف في الهواء الطلق34

• المحلات :

• التهویة الكافية

• مراقبة نظافة الجدران والسقف

• التنظيف بالمكنسة في وسط جاف غير مسموح به.

• منع دخول الحشرات و القوارض

• تهيئة المساحة اللازمة للعمال والمعدات

• تسهيل القضاء السریع و الجيد على آل الفضلات و المياه الملوثة35

• تقدیم الوجبات في أوقاتها المحــــددة

• الابتعاد عن العادات السيئة أثناء تحضير الأغذیة آالعطس

والسعال والتدخين(السجائر، الشمة) . 

• تجنب الذهاب إلى الأماآن الصحية أثناء تحضير الوجبات

وللضرورة یجب استعمال المواد المطهرة (آالصابون) مع

الدلك الجيد ما بين الأصابع.

• تفادي البصاق فوق أرضية المطعم.

• آل إصابة بجرح أثناء التحضير یجب معالجتها فورا.

الطریقة العملية36

• تفادي أن یكون المطبخ نقطة عبور

• غلق النوافذ بعد انتهاء العمل لمنع دخول مختلف الحشرات

والقوارض.

• ضرورة تنظيف الأرضية یوميا وذلك بالكنس الرطب أو

المبلل

• منع تراآــم بقایا الخضروات بعد الانتهاء من إعداد الوجبة

وهذا لتفادي انتشار الروائح الكریهة والتخلص منها.37

• تنظيف آلات تقطيع اللحم بالماء الساخن والجافيل

• غسل طاولة تقطيع اللحم بالماء الساخن والجافيل ووضع

الملح على طاولة بعد العملية

• ضمان بقاء الطبق الشاهد (72سا) لكل وجبة وتحفظ داخل

غرف التبرید

• تنظيف السلاطة جيدا بالماء المعقم بالجافيل

• توضع في أواني خاصة لتجفيفها من الماء

• التأآد من عدم وجود بقایا الأحشاء داخل الدجاج38

• یقطع الدجاج إلى قطع و یغسل بالماء مع زیادة بعض

القطرات من الخل .

• منع دخول الحيونات آالقطط إلى أماآن تحضير الوجبات

وقاعات الأآل

• تنظيف قاعات الأآل (الطاولات، الأرضية) یكون بصفة

مستمرة مع توفير التهویــة والإنارة.

• حضور المدیر أثناء تناول الأطفال للوجبة الغذائية (الكمية،

درجة حرارتها، علامات الرضا)39

آل یوم تنظف و تعقم

- الأرضيات

- مساحات العمل

- الأدوات اللتي تفكك آلية (الآلات القاطعة، الأواني الصغيرة، آلات

الغسل، الأواني و أجهزة الغسل، المراحيض وغرف تغيير الثياب)

آل أسبوع

- تنظيف الجدران

- تنظيف و تعقيم غرف التبرید (جدران و رفوف)،

- المحلات الملحقة ، أقبية

آل شهر

- تنظيف السقف و أماآن التهوئة